Rezept von Dennis Maier

Zutaten:
  • Zutaten Dinkel-Bier-Risotto: • 200 g Dinkel • 1 Schalotte • ca. 100 g kalte Butterwürfel • 1 Flasche Eichbaum Pilsener • ca. 250 ml Gemüsebrühe • ca. 20 g geriebener Parmesan • Salz • Pfeffer
  • Zutaten weißer Spargel: • zwei halbe Stangen weißer Spargel pro Person • Olivenöl • Salz • Zucker • Pfeffer • Zitrone
  • Zutaten Beurre blanc: • 10 Schalotten • 250 ml Weißwein trocken • 500 ml Geflügelbrühe • 1 TL weiße Pfefferkörner • Salz • 1 Bund Estragon • 1 Bund Kerbel • 150 g kalte Butterwürfel
  • Zutaten Seesaibling: • 4 Stücke portionierter Seesaibling à 120 g • Meersalz • Olivenöl • Butter • 2 Knoblauchzehen • 1 Zweig Thymian

Zubereitung:
  • Zubereitung Dinkel-Bier-Risotto: • Den Dinkel in gesalzenem Wasser kochen, bis er weich ist (ca. 15 – 20 Minuten). • Wenn der Dinkel weich ist, durch ein Sieb abgießen und kalt abspülen. • Schalotte in Würfel schneiden und in Butter glasig anschwitzen. • Den Dinkel beifügen und mit 1/3 vom Bier ablöschen und einkochen. • Gemüsebrühe beifügen und weiterkochen. • Butter nach und nach hinzufügen und erneut einen Schuss Bier beifügen. Es soll eine sämige Masse entstehen: nicht zu dick und nicht zu flüssig. • Die Butter bindet den Fond schon ein wenig. • Endgültig gebunden wird mit dem Parmesan, der zum Schluss untergehoben wird. • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Zubereitung weißer Spargel: • Den Spargel schälen und längs halbieren. • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel langsam anbraten, dass er Farbe bekommt, aber nicht verbrennt! Er darf gerne noch bissfest sein, aber nicht komplett roh. • Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft ablöschen.
  • Zubereitung Beurre blanc: • Schalotten in Würfel schneiden und in Butter glasig anschwitzen. • Mit dem Weißwein ablöschen und bis auf ein Drittel einkochen. • Mit der Geflügelbrühe auffüllen und zur Hälfte einkochen. • Die Pfefferkörner, Salz und Kräuter dazugeben und 15 Minuten ziehen lassen. • Danach durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. • Mit einem Stabmixer die kalten Butterwürfel einmixen und abschmecken.
  • Zubereitung Seesaibling: • Den Saibling mit Meersalz würzen und auf der Hautseite langsam in Olivenöl anbraten, bis die Haut knusprig ist. • Danach umdrehen und die Butter, Knoblauch und Thymian in die Pfanne geben und den Fisch mit der flüssigen heißen Butter so lange immer wieder mit einem Löffel übergießen, bis er fertig ist.