Rezept von Dennis Maier

Zutaten:
  • Zutaten Schweinebauch: • 600 g Schweinebauch im Ganzen • 1 St. Zwiebel, 4 St. Nelken, • 2 St. Lorbeerblätter • 4 St. Knoblauchzehen • 1 Flasche Eichbaum UREICH • 2 EL Sojasauce, • 4 Zweige Thymian • 2 EL Honig, Salz,Pfeffer
  • Zutaten Spitzkohl: • 1 St. Spitzkohl • Öl, Butter, Salz, Pfeffer • Zitronenabrieb von einer Zitrone • Schnittlauch, fein geschnitten
  • Zutaten Selleriepüree: • 1 St. Knollensellerie • 100 ml Weißwein • 100 ml Gemüsebrühe • 100 ml Sahne • Salz, Pfeffer • 1 EL Butter
  • Zutaten Sauce: • 1 kg Markknochen vom Rind • 300 g Röstgemüse (Knollensellerie, Karotten, Zwiebeln) in ca. walnussgroße Stücke schneiden • 1 St. Knoblauchknolle (halbieren) • 3 St. Tomaten (achteln) • 10 St. Champignons (vierteln) • 5 EL Tomatenmark • 1 Liter Rotwein, • 1 Liter Wasser, • 1 Liter Fleischbrühe • 20 St. Pfefferkörner, weiß • 3 St. Lorbeerblätter • 3 Zweige Thymian • 2 Flaschen Eichbaum Rotes Räuberbier • 1 EL Salz • Speisestärke
  • Zutaten Drillinge: • 12 St. Drillinge • Salz

Zubereitung:
  • Zubereitung Schweinebauch: • Schweinebauch kalt abspülen und in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Das Wasser sollte gesalzen sein. • Die Zwiebel pellen, den Knoblauch, die Nelken und die Lorbeerblätter zum Schweinebauch geben. • Das Wasser zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten kochen. Den Schweinebauch herausnehmen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. • Honig, Bier, Sojasoße mit dem Thymian aufkochen. • Den Schweinebauch mit der Haut nach oben aufs Blech geben und im vorgeheizten Ofen bei ca. 220° C (keine Umluft!, Gas Stufe 3–4) ca. 40 Minuten garen. Dabei des Öfteren mit der Bierglasur bestreichen. Anschließend herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und dann schneiden.
  • Zubereitung Spitzkohl: • Die Blätter vom Spitzkohl entfernen und waschen. Danach übereinanderlegen und mit einem scharfen Küchenmesser in feine Streifen schneiden. • Öl und Butter in einem Topf erhitzen und den Spitzkohl farblos anschwitzen, bis er gar ist. • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss Zitronenabrieb und Schnittlauch unterheben.
  • Zubereitung Sauce: • Die Knochen bei ca. 200° C im Ofen rösten, bis sie gleichmäßig braun sind. Dabei mehrmals wenden. • In einem Topf Öl erhitzen und das Röstgemüse scharf anbraten, bis es anfängt, dunkel zu werden. • Dann die Champignons und den Knoblauch kurz mit anschwitzen. Nun die Tomaten beifügen. • Jetzt das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anbraten. Nicht zu lange, da die Soße sonst bitter wird. • Mit etwas Rotwein ablöschen und den Satz vom Boden lösen. Den Schritt 4- bis 5-mal wiederholen, bis die Flasche leer ist. Der Rotwein sollte immer so weit einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. • Nun mit Fleischbrühe und Wasser aufgießen. Salz hinzugeben und die Soße ca. 4–5 Stunden langsam einkochen. Die Trübstoffe, die sich bilden, abschöpfen. • Die Gewürze eine Viertelstunde, bevor die Soße fertig ist, beifügen. • Die Soße durch ein feines Sieb passieren. • Nun das Rote Räuberbier in einen neuen Topf geben und zur Hälfte einkochen. Dann mit der passierten Soße auffüllen und so lange reduzieren, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. • Die fertige Soße mit Speisestärke abbinden.
  • Zubereitung Drillinge: • Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen. Die Drillinge waschen und in den Topf geben. • So lange kochen, bis sie fertig sind. Vor dem Servieren längs halbieren.
  • Zubereitung Selleriepüree: • Den Knollensellerie von der Schale befreien und in ca. walnussgroße Stücke schneiden. • Butter in einem Topf erhitzen und den Sellerie farblos darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast komplett verschwunden ist. • Dann mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und den Sellerie weichkochen. Ggf. muss noch mehr Flüssigkeit zugegeben werden, falls der Sellerie noch nicht weich sein sollte. • Mit Salz und Pfeffer würzen. • Das Püree ist bereit zum Mixen, wenn der Sellerie weich und nur noch 1/3 der Flüssigkeit vorhanden ist. • Nun in einem Standmixer fein mixen. Ggf. noch ein wenig Butter dazugeben.