Bierlexikon
Rubrik: Brauwissen aktuell
Rubrik: Brauwissen aktuell
BRAULEXIKON TEIL 11- „ALKOHOLFREIE BIERE“
In die offenen und gut gehüteten Geheimnisse der Braukunst möchte Sie diese Serie in Eichbaum aktuell einführen. In Teil 11 geht es um die Herstellung alkoholfreier Biere. Dazu steht grundsätzlich eine ganze Reihe unterschiedlicher Verfahren zur Verfügung, die alle ihre Vor- und Nachteile haben. Um das volle Geschmackserlebnis zu erzielen, haben die Eichbaum-Braumeister eine raffinierte Kombination mehrerer Ansätze ausgetüftelt.
Entweder man verhindert von vornherein, dass Alkohol im Bier entsteht – oder man holt ihn nach dem Brauen wieder raus: Das ist, in einfachen Worten, die grundsätzliche Alternative bei der Herstellung alkoholfreier Biere. Zur ersten Strategie gehört zum Beispiel die gestoppte Gärung. Dabei versetzt der Brauer die Würze wie bei jedem anderen Bier im Gärtank mit Hefe und lässt sie unter ganz normalen Umständen gären – allerdings nur bis zu dem für alkoholfreie Biere zulässigen Alkoholgehalt von 0,5 %. Danach wird die Hefe in einer speziellen Erhitzungsanlage abgetötet und damit die Gärung gestoppt. Da hierdurch ein großer Teil des Malzzuckers erhalten bleibt, schmecken so produzierte Biere oft süßlich und vollmundig nach Würze. Eine andere Option ist die gedrosselte Gärung, die bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt abläuft: Dadurch veratmet die Hefe den Malzzucker nur sehr langsam zu Alkohol. Möglich ist schließlich auch der Einsatz maltoseintoleranter Hefen, die gar nicht erst in der Lage sind, Malzzucker zu vergären.
Die Alternativstrategie besteht darin, den Alkohol nach der klassischen Gärung aus dem Bier zu entfernen. Das kann etwa im Destillationsverfahren geschehen, bei dem der Alkohol durch Erhitzung des Bieres aufgrund der unterschiedlichen Siedepunkte vom Wasser getrennt wird. Der Nachteil ist, dass sich dabei auch besonders hitzeempfindliche Aromastoffe wie etwa die Öle im Aromahopfen verflüchtigen. Weitaus genussfreundlicher ist deshalb die Membrantrennung ohne Zuführung von Hitze. Bei der am weitesten verbreiteten Variante wird das Bier durch osmotischen Druck durch eine Folie gepresst. Übrig bleibt eine hoch konzentrierte Flüssigkeit, die man so lange wieder mit Wasser auffüllt, bis der Alkoholgehalt von 0,5 % erreicht ist. Zwei weitere gängige Verfahren der Membrantrennung sind die Pervaporation und die Dialyse, bei der Bier und Wasser im Gegenstrom zueinanderlaufen und der Alkohol ins Wasser diffundiert.
Um auch mit alkoholfreien Bieren das volle Geschmackserlebnis zu erzielen, setzt Eichbaum auf eine raffinierte Kombination mehrerer Verfahren. „Bei unserem UREICH Aktiv Pils Alkoholfrei verbinden wir die gestoppte Gärung mit der gedrosselten Gärung, weil da die Hefe mehr Zeit hat, Aromastoffe zu bilden“, verrät Braumeister Heiko Bloch. „Wichtigster Garant für den typischen UREICH-Charakter ist aber der edle Aromahopfen, der auch bei der alkoholfreien Variante den Geschmack dominiert. Zu hopfenlastig darf das Bier aber natürlich auch nicht werden, hier ist ganz einfach das Fingerspitzengefühl des Brauers gefordert.“ Das gilt umso mehr für das HefeWeizen Alkoholfrei, bei dem man noch etwas tiefer in die Trickkiste der Braukunst greift. „Hier wird das alkoholfreie Bier in einem Zwischenschritt mit dem Original-Hefe- Weizen angereichert und das Gemisch anschließend durch die Entalkoholisierungsanlage geschickt“, erläutert Bloch. „Das ist natürlich zusätzlicher Aufwand – aber gleichzeitig eben auch eines der Erfolgsgeheimnisse von unserem Hefe- Weizen Alkoholfrei.“