Bierlexikon
Rubrik: Brauwissen aktuell
Rubrik: Brauwissen aktuell
BRAULEXIKON TEIL 10 „FILTRATION“
In die offenen und gut gehüteten Geheimnisse der Braukunst möchte Sie diese Serie in Eichbaum aktuell einführen: In Teil 10 geht es um die verschiedenen Filtrationsverfahren, die darüber entscheiden, ob ein Bier kristallklar oder von Natur aus trüb ins Glas kommt. Neben rein ästhetischen Kriterien spielen dabei übrigens auch die geschmacklichen Vorlieben der Genießer eine Rolle.
Schon fast religiöse Züge. Die einen schwören auf das naturtrübe Hefeweizen, weil sie ihr Bier am liebsten in seiner ursprünglichsten Form genießen – die anderen auf die perligprickelnde Kristallvariante, weil für sie die klare Frische über allem steht. Dieselben Glaubensrichtungen prallen freilich auch im Bereich anderer Bierspezialitäten aufeinander, zum Beispiel bei der Frage, ob man einem ungetrübten UREICH oder einem unfiltrierten Kellerbier den Vorzug gibt. Neben rein ästhetischen Kriterien spielen dabei auch geschmackliche Vorlieben eine Rolle. So gibt es für die Anhänger naturtrüber Spezialitäten keinen Zweifel, dass ihr Bier insbesondere wegen der darin noch enthaltenen Hefe milder, voller und vielschichtiger schmeckt.
„Wir können alles – die Entscheidung liegt also letztlich einzig und allein beim einzelnen Verbraucher“, sagt Marcus Neuheisel, seit vier Jahren Chef des Filterkellers bei der Privatbrauerei Eichbaum. Und weil die meisten Genießer zu den kristallklaren Spezialitäten greifen, hat er mit seinem Team jede Menge zu tun. In der Praxis kommen in der Bierfiltration derzeit vor allem zwei unterschiedliche Filterkonzepte zum Einsatz: die guten alten Kieselgurfilter und die technologisch aufwendigeren Membranfilter. Bei der traditionellen Variante wird das Bier durch eine Schicht fossiler einzelliger Kieselalgen gedrückt, bei der Filtration nach dem Crossflow-Prinzip strömt das Bier eine Edelstahlmembran tangential an. Nachteil der Crossflow-Filtration ist neben den hohen Energie- und Anschaffungskosten auch ein enormer Platzbedarf.
„Auch deshalb favorisieren wir bei Eichbaum nach wie vor die Kieselgurfiltration, die außerdem absolut geschmacksneutral ist“, verrät Marcus Neuheisel. Genutzt wird dazu ein Kerzenfilter mit insgesamt 638 Kerzen, die zusammen mehr als 100 Quadratmeter Filterfläche bieten. Diesen Kerzenfilter schwemmt man je nach Trübungsgrad des einströmenden Biers mit Kieselgur unterschiedlicher Granularität an. Auch das ist ein Vorteil dieser klassischen Filtrationsmethode: Kieselgur steht fein-, mittel- und grob gemahlen zur Verfügung, man kann bei der Filtration also immer auf die jeweilige Biersorte reagieren.
In der Regel genügt beim Kieselgurverfahren ein Filtrationsdurchgang, um die trübenden Feststoffe wie Eiweiß, Hefe und Hopfenextrakte zuverlässig aus dem Bier zu holen. Und wenn dabei doch noch etwas durchrutscht? „Kein Problem“, meint Marcus Neuheisel, „dann gibt es danach immer noch unseren Trap-Filter, auch Polizeifilter genannt, der zur Sicherheit hinter das Filtersystem geschaltet ist und an dem kommt ganz sicher nichts mehr vorbei.“