Bierlexikon
Rubrik: Brauwissen aktuell
Rubrik: Brauwissen aktuell
Bierlexikon Teil 12 – Brauwasser
In die offenen und gut gehüteten Geheimnisse der Braukunst möchte Sie diese Serie in EICHBAUM aktuell einführen. In Teil 12 geht es um die Bedeutung des Brauwassers. Naturrein, frei von Kontaminanten und möglichst weich muss es sein: Das sind die wichtigsten Voraussetzungen, die das Wasser erfüllen muss, um bestes Bier zu brauen. Eichbaum-Genießer haben das Glück, dass in über 100 Meter Tiefe unter unserem Brauereigelände eiszeitliche Zuströme ankommen, die auf ihrem Weg in die Kurpfalz durch jahrtausendealte Gesteinsschichten gefiltert werden und deshalb absolut unverfälschte Geschmackserlebnisse garantieren.
Wie wichtig die Qualität des Brauwassers für den Geschmack von Bier ist, zeigt ein Blick auf die Historie. „Früher wurde in manchen Regionen hauptsächlich eine bestimmte Sorte Bier gebraut – in Dortmund beispielsweise überwiegend Export, in Pilsen Pilsener“, weiß Heiko Bloch, seines Zeichens Erster Braumeister bei Eichbaum. „Das hatte nichts mit den Vorlieben der jeweiligen Braumeister zu tun, sondern mit der Beschaffenheit des Wassers, das in der Gegend jeweils verfügbar war.“
Bier besteht zu etwa 90 Prozent aus Wasser. Der wichtigste Faktor dabei ist der Härtegrad. Weiches Wasser beeinflusst positiv die Sudhausarbeit und letztendlich die Qualität des Biers. Ist das Brauwasser zu hart, besteht die Gefahr, dass das Bier später einen kratzigen Charakter aufweist. Im Grunde gilt die Formel: Je weicher das Wasser, desto angenehmer die Bittere – und desto feinherber der Genuss. Bei weichem Wasser werden die Hopfenaromen am besten gelöst, was etwa beim UREICH die Doppelhopfung perfekt zur Geltung bringt.
Zur Enthärtung des Wassers gibt es heute verschiedenste Verfahren: Zu den am häufigsten verwendeten gehören die Umkehrosmose, die Entkalkung über Ionenaustauscher und das natürliche sogenannte „Kalksättigungsverfahren“, für das sich Eichbaum entschieden hat.
Dabei wird auf natürliche Weise über eine Fällungsreaktion der im Wasser ursprünglich gelöste Kalk ausgefällt und dem Brauwasser entzogen. Somit bekommt man ein sehr weiches Wasser mit lediglich 4 Grad deutscher Härte – die ideale Voraussetzung für die Bierherstellung.
Das entscheidende Qualitätskriterium des Brauwassers jedoch ist keine Frage der Technik, sondern ein Geschenk der Natur. Die wichtigste Zutat für die Eichbaum-Spezialitäten stammt aus drei über 100 Meter tiefen Brunnen (133, 118 und 103 m) direkt auf dem Brauereigelände. Aufgrund der Tiefe dieser Brunnen wird das Wasser durch mehrere undurchlässige Sperrschichten im Boden vor negativen Umwelteinflüssen geschützt, insbesondere durch eine etwa 15 Meter starke wasserundurchlässige Tonschicht in einer Tiefe von 50 Metern. Moderne Eindringlinge wie Pflanzenschutzmittel, Biozidrückstände und biologische Kontaminationen haben daher keine Chance, zu den Brunnenwässern vorzustoßen. Negative chemische Parameter wie Schwermetalle und Nitrat sind ebenfalls nicht oder nur in Spuren vorhanden. Dies bestätigen laufende Pflichtkontrollen durch externe Laboratorien.
Gibt es eine bessere Grundlage für absolut unverfälschte Geschmackserlebnisse?